- Faglig læsning og anden madnørderi,
- Molekylær gastronomi
Sværhed: Let

Set

3.212

Indlægget indeholder affiliates

Skal du have fat i nogle hydrokolloider, anbefaler jeg at slå et smut forbi www.molekymi.dk.

I denne artikel kan du læse om de forskellige fortykning og geleringsmidler, som vi kan arbejde med i madlavning. Du kan læse om hydrokolloiders egenskaber, anvendelse, og hvordan de fungerer i maden.

Vi kommer i denne artikel ikke helt ned på mikroniveau med hydrokolloiderne, da artiklen er henvendt til folkeskolen. Vi kunne godt læse og arbejde med hydrokolloider på molekyleniveau (sacchariders struktur m.m.), men så bevæger vi os også op på B-niveau i kemi = gymnasieniveau.

Hvis du er nysgerrig på mere om hydrokolloider, kan jeg anbefale, at du dykker ned i Henrik Parbos bog “Hydrokolloider – Holder maden i form.

Ordet hydrokolloid

Du har måske hørt i fysiktimerne, at det enten kræver en stor mængde energi eller en betydelig ændring i tryk for at omdanne en væske til et faststof. Hvad nu hvis jeg sagde, at du kan gøre dette i mad ved blot at tilsætte et par gram pulver til en væske. Pulveret får væsken til at størkne og danne en en gel. Vi kalder disse geleringsmidler for hydrokolloider.

Ordet hydrokolloider består af to ord; hydro og kolloider. Hydro betyder vand og en kolloid er en substans, hvor små partikler er opslæmmet i en anden fase.

Ordet “kolli” er beslægtet til ordet “kolla” fra græsk, som betyder lim. Med andre ord, får hydrokolloider dele af maden til at fortykke eller gelere. Hydrokolloider “limer” partikler sammen – i væske (hydro).

Hydrokolloider i hverdagen

Vi bruger mange hydrokolloider i vores mad til hverdag. Du ser det bare ikke. Fødevareindustrien bruger utrolig mange hydrokolloider som stabilisatorer og gelerings- og fortykningsmidler i vores daglige fødevarer. Du kan også bruge dem i hjemmet eller skolen.

Det er vigtigt at understrege, at de hydrokolloider som vi arbejder med i undervisningen er naturligt udviklet og fremstillet (og det er mange af dem fra fødevareindustrien også). Men der findes også syntetisk fremstillet hydrokolloider. Specielt de syntetiske er ofte blevet meget kritiseret, da nogle forskerer mener, at disse kan have skadelig virkning på vores kroppe og miljø. Det vil vi dog ikke dykke ned i her.

De hydrokolloider, som vi kan arbejde med i undervisningen, udvindes fra naturlige råvarer. Det kan eksempelvis være planter og alger. Fx udvindes agar agar og carrageenan af tang og alger

skc3a6rmbillede 2018 10 26 kl 11 08 34 | Domestic Science — **Figur 1.** Her har du et lille overblik over forskellige hydrokolloider og deres oprindelse. Altså, hvad udvinder vi dem af.

Mange af disse hydrokolloider arbejder du også ubevidst med i hjemmet. Fx hvis du laver en citronfromage. Her kommer du husblas i, som er et hydrokolloid af protein. Eller når du jævner din sauce, er det ofte vha. stivelse. Vi tænker bare ikke over det.

Hvad er hydrokolloider?

Dermed er et hydrokolloid et hvilket som helst molekyle, der kan fordeles og “lime sammen” jævnt i vand.

Hydrokolloider består af kulhydrater, som vi i kemisprog kalder for saccharider (også kaldt sukkerstoffer). Saccharider kan inddeles i mono-, di- og polysaccharider. Disse saccharider er med til at skabe hele fortykning- og geleringsprocessen. Og det sker altså i vand/væske. Deraf hydrodelen. I denne forbindelse, skal det lige nævnes, at gelatine (husblas) i ovenstående skema ikke består af kulhydrater, men protein, som vi ikke kommer ind på her – men som stadig er en hydrokolloide.

Hvordan fungerer hydrokolloider?

Hydrokolloidernes virkning kalder vi for gelifikation, hvilket giver os mulighed for at skabe vores egne innovative geleer. Men hvad får dem til at virke, som de gør?

Saccharider

Vi er lige nødt til at stikke næsen en smule ned i saccharider (specielt polysacchariderne), da vores hydrokolloider består af polysaccharider.

Saccharid var som sagt kulhydrat. Kulhydrat består af atomerne kul, også kaldt carbon (C), og hydrat, som betyder vand (H2O). Disse saccharider kan danne korte eller længere kæder.

De korte kæder af saccharider, kalder vi for monosaccharider. Der er også disaccharider, som er sammensat af to monosaccharider. Sidst men ikke mindst har vi polysacchariderne, som er de mest relevante, når vi arbejder med gelering og hydrokolloider. “Poly” betyder mange, og polysaccharider består derfor af mange kæder.

De forskellige saccharider har det, vi kalder for bindinger. Disse bindinger kan gå i forbindelse med andre ting. Ved nogle polysaccharider er der flere (mange) bindinger, som er gode til at binde i vand, hvilket gør det muligt at skabe flere bindinger med andre molekyler i væsken. Vi kalder også bindingerne for hydrofile (altså kan de godt lide vand). Det er det der gør det muligt for hydrokolloiderne at “lime” maden sammen.

How to do?

Hydrokolloider blandes i din væske. Nogen gange skal væsken varmes op for at kickstarte de kemiske processer (fx agar agar). Andre kan tilsættes i kold væske (fx xanthan).

Når et hydrokolloid opløses eller fordeles i vand, bliver væsken mere tyktflydende. Det hedder også med et fint ord, at viskositeten vokser. Viskositet kommer græsk, hvor vicosus betyder klæbrig. Kolloiderne (polysacchariderne) danner nye hydrogenbindinger med vandmolekylerne, og de filtres sammen i et stort netværk. Denne sammenfiltring gør væsken mere tyktflydende, og væsken kan stivne til en gel. Stabiliteten af din gel er afhængig af, hvilket hydrokolloid du bruger. Disse hydrokolloider er der links til i bunden af denne artikel.

Eksempel majsstivelse

Som du kunne se i figur 1, er stivelse en hydrokolloid.

Når du køber en bøtte Maizena, har du købt majsstivelse. Indholdet er et fint hvidt pulver. Pulveret er faktisk meget meget fint og har meget lidt “krop og tykkelse”.

Når du anvender Maizena, vil du tilføje koldt vand og røre/ryster majsstivelsen ud i vandet. Maizenaens stivelsesmolekyler spredes jævnt i vandet. På et mikroskopisk niveau sker der det, at stivelsesmolekylerne fra majsene er tæt sammenviklet stivelsen går i forbindelse med vandet. Der skabes nu et stort netværk. I Maizenas tilfælde skal væsken også lige varmes op, da det får stivelseskornene til at svulme op idet de binder vand og væsken forklistres dermed. Altså vil din sauce jævne. Med andre hydrokollider, vil væsken blive fast. Fx hvis du laver en spinatterrine (læs mere om spinatterrine her).

Hvordan anvender vi hydrokolloiderne?

Det er ikke ligegyldigt, hvilket hydrokolloid du bruger i maden. Det kommer an på dit mål med maden. Nogle hydrokolloider giver mere fasthed end andre, og nogle kan tåle at blive serveret varme, mens andre ikke kan. Nogen smelter ved opvarmning. Sidst men ikke mindst, er der nogle som kan holde formen i længere tid, mens andre bliver til væske efter et stykke tid ved stuetemperatur.

Der findes flere forskellige hydrokolloider. Vi arbejder som udgangspunkt med nedenstående i molekylær gastronomi:

Agar agar
Carrageenan
Gellan
Xanthan gum
Alginat ⇒ når vi skal arbejde med sfærikation

Afslutning

I en tid hvor der er stigende fokus på, hvad og hvor meget vi spiser, spiller hydrokolloider en vigtig rolle i vores mad. Hydrokolloider er en bæredygtig, sikker og ernæringsmæssig god løsning. Du kan opnå en anderledes tekstur på en nem måde i din madlavning. Hydrokolloider har nogle funktionelle egenskaber i fødevareindustriens produkter, som tilgodeser og respekterer madsyn og religion.